English

טעימת יין

אמחיה, יין, טעימה

אחרי שביררנו את השאלה למה לטעום יין, בואו נבדוק איך טועמים יין: מהם הדברים החשובים בטעימה עצמה. בטעימה אנו רוצים להעריך את איכות היין מול מחירו, את יכולת השתמרות שלו, לשאול את עצמנו על סגנון והשפעות, לברר התאמה לאוכל (בעיקר לקראת ארוחות מיוחדות).
שלבי הטעימה:

ראיה:

מביטים ביין בכוס המוטה כ 45 מעלות מהשולחן, על רקע לבן. אפשר להניח מפית על השולחן או דף רגיל (נוח גם לכתוב עליו את ההתרשמות שלכם).

מה אנו מחפשים:
v צלילות – האם היין צלול או עכור? עד כמה היין צלול? צלילות תרמז על סינון היין, הזן, שימוש בגפרית ועוד.
צבע היין – לא רק אדום או לבן, האם הצבע נוטה לחום (יין מבוגר), לסגול (צעיר), האם הצבע מתאים לזן הענבים ממנו יוצר? (או: על פי הצבע – מהם הענבים מהם יוצר היין?)
שקיפות – תעיד על גיל היין. במפגש של היין עם הכוס תהיה שכבה שקופה, מעין הילה. ככל שהשקיפות הזו גדולה יותר – היין מבוגר יותר.
דמעות – לאחר ערבול הכוס, יורדות "דמעות" של יין. צמיגותן תעיד על מידת האלכוהול שביין.

ריח:

מערסלים את הכוס כדי לשחרר את מירב הריחות וליצור מגע של היין עם שטח פנים גדול יותר של הכוס.

הריח תמיד יהיה מאד סובייקטיבי וקשור בזיכרון אסוציאטיבי אישי.
ה"ארומה" הוא מגוון הריחות מהגפן עצמה: פירות, פרחים.
הבוקה הוא ארומה והשפעות מהתהליך: תסיסה מלולקטית (ריחות חמאתיים), יישון (אגוז, וניל, טבק, שוקולד) ועוד.
יין צעיר יאופיין בארומה, יין מבוגר בבוקה.
שפת היין מדברת במושגי ריחות של פירות יער, דובדבנים, תותים, ליצ'י, שזיפים, פירות יבשים, חמאה, וניל, פלפל שחור, תבלינים, תפוח, לימון, עשב, פטריות, ורדים, זפת, עור, עשן, טבק, שתן של חתול.
מומלץ להתוודע ל גלגל ניחוחות היין.

טעם:

לגימה ארוכה בכמות של שתי כפות, המגלגלת את היין בכל חלל הפה לעשר שניות לפחות. ( כדי להגיע לכל הבלוטות, לחוש flavors , לחמם את היין ולקבל עוד טעמים).
חוש הטעם מבחין בין חמישה טעמים - מתוק, מר, חמוץ, מלוח ואומאמי. טעמי היין: המתיקות מהסוכר, החמוץ מהחומצות (הטרטרית והמאלית), והמרירות מטאנינים מסוימים. המלוח כמעט ולא רלוונטי ליין. כדי לפצות על הפלטה על הדלה, אנו מבחינים בשילובי טעם וריח (flavor).
בטעימה אנו חשים עפיצות, חריפות, קטיפתיות וסמיכות, שיש שיגידו שזה חוש המישוש.

שפה היין מדברת במושגי טעם של פרי אדום (דובדבן, תות, אוכמניות אדומות, רימון וכו'), פרי שחור (שזיף, קאסיס, צימוקים, אוכמניות כחולות, אוכמניות שחורות וכו'), טעמי עץ (וניל, ארז, חידודי עיפרון, קלייה, עישון וכו') וטעמים אחרים (קפה, קקאו, טבק, אדמה, עור ועוד) – כל אלו ליין אדום.
פרי נשיר (תפוח, אגס, אפרסק, שזיף וכו'), פרי טרופי (אננס, מלון, בננה, פסיפלורה, גויאבה), פרי הדר (אשכולית, תפוז, לימון, ליים), טעמי עץ (סוכריות חמאה, וניל, אגוזי קשיו, קלייה, עישון), טעמי עשב (דשא קצוץ, פלפל ירוק, אספרגוס וכד') וטעמים אחרים כגון שקדים, דבש ומינראליות – כל אלו ליין לבן.
בנוסף לטעמים נוכל להרגיש מאפייני יין נוספים כמו חספוס, יובש, חלקות (עפיצות), חמיצות, סבוניות ומתכתיות. כבד, קל, מימי, מלא (סמיכות).

טעימה של יין טוב תעיד על יין מאוזן ומורכב. יין מאוזן הוא טעמים ותחושות אינם נוטים לכיוון אחד, חמיצות למתיקות, טעמי פרי-עץ לאלכוהול ובין העפיצות (טאנין+חומצה). יין מורכב הוא יין שטעמיו רבים ומשתנים בפה עם שינוי הטמפרטורה.

לחיים! ולא לשכוח להסתכל בעיניים בזמן השתייה!



מאמרים על יין:

מבוא לטעימת יין

טעימת יין


סיפורים על יין:

מאדאם בולינג'ר

יין של שווים


אמחיה - לוגו
איריס שרף ריינהרץ | 073.74.01.000 | 0544.850.881 | amechaye@netvision.net.il